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小田鸭
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2018-10-29 17:15
时间一点点的向着冬季迈进,情绪也要慢慢的宁静下来,小田鸭餐厅也容妆素裹地迎接冬季的到来,以休闲时尚温馨的面貌展现给大家。本案主要采用水泥、木、红、铁、蓝色墙漆等自然材质来实现环境氛围,在下午茶时分,轻盈柔美的空间下褪去繁华的砖石静静的贴合在一起,又照在木质桌椅上,灯影的微波,远去的烤鸭香味,恰到好处的融为一体。

餐饮选址的八大定律(一)

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的理想性?开店的人首先要问自己几个问题。


  • 1、目标商圈有没有销售潜力?与餐厅定位相匹配的顾客群是否

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  • 在这个商圈?这个区域是否与相匹配?
    这三个问题一定要反复问自己,为什么呢?因为资金有限,如果只有30-50万,那就一定要选择盈利空间大的商圈进行选址。当然,还要多问自己餐厅是否有足够的发展潜力?是否一定要在备选区域开店,有没有必要去别的城市?不能因为感觉不错就轻易决定地点开店。评定市场的理想性,首先要明确目标区域确定要去的这几个因素是否具备。

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  • 2、要问目标市场有没有充裕的。 

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  • 是否有足够的客源是经营者靠考虑投入前的基础问题。如果选在学校旁边开店,就有一个最大的问题,即学校放暑假不会有生意;如果选在办公楼,则需要注意有些办公楼晚上没有生意。
    怎样才能确定晚上办公楼旁边是否有生意呢?不是晚上看楼里办公室的灯亮不亮,而是要看楼里有哪些公司。相对而言,一些外资公司的员工晚上加班比较多,一些小公司或者国营企业,晚上加班的人相对就比较少,甚至有些国企下午4点人已经走得差不多了。
    实地去看这些办公楼,主要是看楼内各类型公司的指示铭牌,看看有些什么样的公司在里面办公。另外,可以咨询每个公司里面的员工收入在什么水平,如果没有途径知道他们的收入水平,可以观察一下公司员工的穿着以及他们走出大楼去吃饭的地方,这样就能预估他们的消费水平了。

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  • 另外,要看目标市场是否有居住、商务、购物的地方,多功能区域聚集的人流量才最大。理想的市场光靠社区的居民还不够充分,不管是串串香,还是其他餐饮中午生意都不会太好,因为中午大多是老年人在家,年轻人去上班了,老年人舍不得吃喝,已经习惯节省,所以很少会出来到外面的餐厅吃饭。
    如果在居民区,还要考虑一下这片区域的房子是新房子还是已经住满10年的房子。现在一二线城市的人,买房子要靠贷款,前几年都会特别节省,所以如果是在刚入驻的新小区附近做餐厅生意是做不动的,新房子入住率低。有的人可能会觉得新小区好,认为新小区漂亮,住新小区的人有钱。实际上是老小区更有钱,这是事实,有真实数据作为依据,不是主观臆断的。如果一个家庭是贷款买的房子,吃绝对不是这个家庭最主要的消费,能省点就省点,能回家吃就回家吃,除非有特别的理由会出来庆祝一下。其实经营者要明白一个道理,在成熟的社区附近开串串香生意会比较好。

     

  • 3、要了解目标商圈的半月形"是在什么位置
     

  • 所谓半月形"就是像地铁表面,写字楼集中的区域,这就要关注到早上和晚上的情况;另外一个半月形是靠在湖边或者河边的区域。比如,重庆市内有江有河,开在江这边的餐厅,江对面的人就不好过来,因此客源只能是一半。有三条车线,需要过马路的,不方便过来的不算。如果有一家店在对面,顾客走过去需要过一个天桥,那顾客愿不愿过去,为什么?过地下通道可能还面临安全的威胁。钱不重要,命更重要。每次走地下通道肯定时常考虑安全问题,这些都是天然的障碍。如果要开店,不能仅凭主观臆想揣摩顾客的心思,一厢情愿地认为顾客肯定愿意过地下通道,而是应该设身处地换位思考和衡量顾客的意愿。
    所谓的阴阳面,也指的是这种位置,有不分阴阳面的地方吗?有、就是那种露天的步行街,因为他是人群聚集的购物区。虽然随着季节的更替,路两边的人流量可能不同。比如:夏天太阳晒到的一边,走的人就越少;但是到了冬天,正好反过来,太阳照到的地方反而是客流量多的地方。太阳走势依据季节的变化,既然有季节的变化不叫阴阳,两方面都有机会。所谓阴阳面的构成就是因为太阳的推动力,有天然障碍,就是阴阳面。

     

  • 4、所有的理想市场,最重要的一点是餐厅的生意要来自于300之内的销售推动
     

  • 300米走路要多久?三四分钟左右,这个时间估计是女孩子穿高跟鞋走的状态。如果随处可见餐厅的情况下,人们出去吃饭通常选择的都是走路两三分钟就能到达的地方,正常情况下是不太愿意走5分钟路程吃一顿饭的,如果开餐厅地,一定要知道,一家餐厅的生意80%来自于300米以内的顾客群,这个也是真实的统计数据,为什么呢?就是要完全考虑人的就餐心态,尤其是夏天走5分钟汗留浃背,食欲全无,谁还愿意舍近求远。这就是为什么有些店虽然相互离得很近,生意兴隆程度却大相径庭。有时候前街的店生意很好,后街的店却没有生意。所以,选择理想的市场很重要。
    目标市场整体越好,越要考虑选最好的店面。即便租金很贵,也要找最好的,因为如果不选最好的店面,竟争者就有机会去选择,这样一定会影响营业额。有一点要时刻记住,那就是竟争者无处不在,为了避免竟争者在相同地区开店影响餐厅生意,开餐厅一定要先下手为强,拿下最好的店面。同时要考虑未来餐厅的布局,比如未来计划开几家餐厅。
    关于餐厅的顾客群,一定要找消费力最强的顾客群。通常来讲,消费力最强的群体是25-35岁左右的女性,出来吃饭的人通常是以女性为主,尤其是30岁左右的女性,已经结婚但还没有孩子的,都愿意花钱,完全没有后顾之优。因此,去女性顾客群聚集的地方开餐厅赚钱的概率更高。
    总之,理想市场不要找半月形的,300米一定有人潮集中地,有最好的点还是要找最好,一定要考虑未来餐厅的布局,最好以女性为主,30岁左右。同时,一定要注意人的数量与质量,不要只注意数量,切记300米之内的顾客最重要。

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    二、确定重要销售推动

     
     
    什么是销售推动?所谓的销售推动力,就是能带来人潮的推动力。
     
     
    1、要看哪里能带来人潮。
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    比如:地铁站、购物中心和学校就是人潮聚集的地方。学校附近是开餐厅的好地方,但在学校附近开餐厅一年之中会有三个月没有生意,因为寒暑假期间学生基本上都离开校园。
    选址时不仅要看那个地方能否给餐厅带来人潮,还要看它能带来多长时间段的生意。
     
     
    2、推动力靠什么?
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    靠学生,靠购物中心等,人流量多的地方是经营餐厅的风水宝地,以前的人难得出去吃顿饭,大部分都会提前做好计划,现在很多人出去吃饭,通常先不决定去哪里,而是去逛街,遇到哪个餐厅就去哪个餐厅,随机选择性很强。因此对顾客来讲,方便性很重要,所以餐厅选址时,在确保周围人流量的前提下,一定要考虑到顾客到达餐厅的便利性。
    通常来讲,餐厅生意来自100米以内的比例是48%,来自100-200米之间的生意比例是20%,开在地铁口的餐厅,来自就近的生意比例更高,现在,任何餐厅都不是唯一的,各式各样的餐厅到处都是,大多数人会选择就近用餐,有的人甚至连500米以外的餐厅都不愿意去,所以要永远关注人流的绝对数量。绝对数量是指这个点聚集人数,通常来说,聚集人流的最理想地点是交通枢纽,在那里开餐厅比较容易找对顾客群。千万不要这样想:“我的产品很好,不论在哪里开店,生意都会好。”其实没有餐厅能有这么大的魅力。
    不要在只靠单一销售推动的地方开店,如果餐厅附近只有居民区或办公大楼,那样对餐厅来说风险会很大。如果附近只有居民区,白天大家都上班去了,待在家里中午出来吃饭的人会很少;如果附近只有办公大楼,工作日有生意,但每到同末生意就会很少;开餐厅也不要去旅游区、风景区、海滩区等地方,这些地方都有季节性,并且季节性很强。
     
    选店面还有几个要慎选的地方:
     
    第一、不要选在高低不平的路面上,谁也不愿意走高低不平的路,尤其是穿高跟鞋的女士们更不会喜欢这样的路;
    第二、不要选在斜坡上面,斜坡跟风水没有关系,主要问题在于不方便停车;
    第三、不要选在快车道旁边,快车道上洗车不能停,而且通常车速很快,顾客过马路有危险,因此马路对面的顾客进店概率就会减少;
    第四、不要去很小的社区;
    第五、门口有障碍物的要慎选,比如一棵大树,这样的障碍物会影响店铺招牌的能见度;
    第六、周围没有停车场也缺乏停车位的地方;
    第七、晚上灯光暗的地方也不要去,一个原因是灯光暗的地方餐厅能见度低,另一个原因是灯光暗顾客会顾忌安全问题。
     
     
     

    三、人流统计

     
    人流统计非常重要,这是衡量是否选对点的关键指标,一定要首先做好这项工作,如果为餐厅选中某个地方,需要统计这个点聚集的人流量以及有多少人会知道餐厅所在,这就是所谓的“捕捉率”,简单讲就是餐厅吸引顾客的比率,即每100个人中走进餐厅的人数的比例。方法很简单,统计者站在店门口,拿一个客流量计算器,看到一个人经过就点击,来统计捕捉率,这样的统计不是做一次,而是需要在一周之内找不同的时间段来统计。从周一到周日,餐厅的营业额是不同的,通常来说,周六的生意最好,其次是周五,再次是周日,最差的一周是周一。统计的时候不需要统计一周7天,只统计四天就可以,周一、周五、周六、周日,这四天的营业额最具有代表性,把周一和周五的营业额相加,得到的结果除以2就是周二到周四的三天平均营业额,把这个结果再乘以3就能得到周二到周四营业额的总额。
    上面说的统计天数的算法是通常的算法,如果餐厅开在写字楼里,算法刚好相反,因为在写字楼里周末生意最差,工作日生意最好,情况不一样,算法也不一样。一天之内的营业时间怎么来统计呢?原则上,每天几点开始营业就从几点开始算。如果是从上午9点开始营业到夜里12点结束,那就统计上午9点到夜里12点这个时间段的营业额。在统计的时,不必统计整整一个小时内的营业额,只需要统计每小时中的15分钟营业额即可,因为调研都是按百分比来计算的,原则上是精确的。
     
    如果计划将餐厅开在一条街的中间,那么来自大街两头的人流量都要统计。为什么两头都要统计呢?因为只有两头都统计,才能清楚了解来自每一个方向的人数。如果一个方向比另一个方向来的人多,就要做进一步的调研、分析、弄清楚原因,以最终确定餐厅地点时参考。
    如果餐厅是开在双行道的马路边,马路中间有栏杆阻隔的情况下,在统计人流量时,无须统计马路对面的人流量,因为马路对面的顾客过不来,原则上不是餐厅顾客,统计就没有多大意义。反之,如果餐厅位于一条单行道的马路上,马路中间没有栏杆阻隔,顾客方便穿过马路到达餐厅,这种情况下就可以统计马路对面的人流量,可以一边统计15分钟,然后跑到对面再统计15分钟。如果要统计一周的,每一天都可以两边轮流统计,比如,今天周一统计12点15分,统计这边15分钟,然后明天周二的12点15分就统计另一边。
     
    统计人流量时有几个方面需要注意:
    第一、不要偏离人走的路径。
    有的人在这边走,不可能到马路对面去,还有时候,他要去超市,可能就会径直去超市,所以要记得他走的路径——必径之路。
    第二、如果以小区作为销售的主要推动,捕捉率会很低。
    小区的人每天都经过这个餐厅,看习惯了也没感觉了。
    第三、餐厅附近100米之内最好有人流量大的地铁站。
    通常所有的高销售量都来源于巨大人流量,生意好的餐厅原则上都是有人流量的。
     
    做人流量统计的目的是为了预估营业额。统计新点人流量后,可以用对比餐厅的捕捉率计算出可能走进新点餐厅的顾客数量,顾客数量乘以顾客平均消费额,就可以预估出餐厅的营业额。依据预估出来的营业额高低就可以确定是否选择在目标点开店。
    统计人流量不仅对预估餐厅未来的营业额至关重要,实际上人流量的大小本身就直接影响了餐厅的成败。如果餐厅所在区域的人流量很小,那餐厅开业后的成功率也就很低,试想一下,倘若经过餐厅的人很少,那知道餐厅甚至光顾餐厅的人自然就会更少。越好的位置,餐厅的品牌价值就会升得越快。人都有一种心理:如果一个人每天都经过一家餐厅,看到这家餐厅,时间久了就会觉得这家餐厅很有名。需要好的位置来不断加深人们对它的认知和印象,高销售餐厅必然拥有强大的客流量和广泛的吸引力。
     

    四、分析顾客行走路径

     
    顾客怎么走,为什么这么走,都会对餐厅生意有很大的影响。
    通常来说,一个人行走的时候是有固定行走路径的,一般不会偏离他的既定路径,比如:一个人要去位于马路左边的地铁站,他不可能走到右边去。同样,如果一个人下班乘地铁回家,家在地铁站的右边去,出了地铁他也肯定会往右边走,不会往左边走。因此即便是同一个地铁站,每个出入口的位置不同,经过人流量大小也不同。餐厅选址一定要选在顾客的必经之路,倘若选在地铁站旁,一定要考虑不同出口的人流量,并对每个出口做具体的人流分析,分析确定后再把餐厅开在靠近人流量最大的那个出入口旁。地铁旁的餐厅,要考虑因顾客行走路径不同导致的各出入口这间的人流量的差别。同样,不靠近地铁站的餐厅,也要考虑到因顾客行走路径的不同而导致的来自不同方向的人流量的差别。如果要开在马路的一侧,尤其是中间有栏杆阻隔的马路上,马路对面的顾客常常不愿意穿过马路走进餐厅,这些也是选址时需要考虑的因素。
     
    除了地铁、马路边、商场更是开餐厅的好地方,因为这样的餐厅位于进入商场消费的顾客必经之道上。据统计,餐厅营业额的42%是来自逛商场的顾客。为什么逛商场的人愿意去餐厅消费?因为出来逛商场的顾客本来就是出来消费的,逛完去吃点东西,是很自然的事情,所以在商场里做餐饮,营业额一般都很高。如果商场旁边有公交车站,很多顾客是乘公交车过来的,那也可以开在公交站旁,很多顾客是倾向在购物前吃饭。当然,商场并不是十全十美的,在经营时间上餐厅就受到很多限制,早上通常没有顾客,晚上八九点以后生意也结束了。如果餐厅延长营业时间,增加的营业额要看在几点发生的,要看11点的,而不是12点的,因为顾客如果知道12点关门,最后一个小时反而不会再去。因此如果延长营业时间,增加的营业额是看延长前一个小时增加多少营业额。总之,无论餐厅选址在哪个商圈,都要具体分析顾客的行走路径,根据顾客的行走路径来确定餐厅的位置,最大限度地为顾客走进餐厅创造可能性。

     

     
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